Caffè in moka, gli errori "classici" da non fare mai: l´acqua sopra o sotto la valvola? Montagnetta sì o no? Le risposte degli esperti

La prima cosa a cui fare attenzione è il livello dell´acqua, che deve arrivare al massimo sotto la valvola. Il motivo è presto detto. «È una questione di sicurezza. Il calcare all´interno potrebbe inficiare nel funzionamento e se l´acqua supera la valvola si ottiene un piccolo geyser di acqua bollente - dice Simone Previati, tecnico istallatore di macchine del caffè - Quella reazione non vuol dire che la moka sta funzionando, il contrario. Significa che stiamo raggiungendo delle pressioni limite».
«Non bisogna mai fare la famosa montagnetta - dice Andrej Godina, caffesperto e ricercatore dell´università di Trieste - né pressare col cucchiaino. In quel caso si crea una sovrapressione, che non permette all´acqua di salire ed esce così acqua bollente che potrebbe investire la persona che lo sta preparando. Un altro errore è usare l´acqua di rubinetto».
Preparare il caffè è un´arte e ogni accortezza può aiutare a ottenere un risultato migliore. Per questo, ci sono altri consigli da poter sfruttare. La fiamma del gas, ad esempio, non dovrebbe mai superare la base della caffettiera, ma deve essere dolce e costante per tutto il tempo della preparazione. Se si usa invece una caffettiera a induzione, la temperatura del piano cottura va impostata in modo da non generare eccessivo calore. Per spegnere la fiamma non aspettare il gorgoglìo, ma spegnere quando il caffè ha raggiunto metà del raccoglitore e il flusso estratto è ancora abbondante. In questo modo la bevanda continuerà a fuoriuscire dolcemente solo grazie alla pressione residua.

Intervista di Report
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